Τροφική Δηλητηρίαση σε χώρους παρασκευής τροφίμων

Η καλοκαιρινή περίοδος εκτός από τον ζεστό καιρό, φέρνει μαζί της και τις απογευματινές συναντήσεις στη βεράντα με φίλους τρώγοντας νόστιμα φαγητά. Το καλοκαίρι φέρνει όμως επίσης αύξηση στις περιπτώσεις τροφικών δηλητηριάσεων. Λαμβάνοντας υπόψη ότι κάθε καλοκαίρι συναντούμε πολλά κρούσματα τροφικών ασθενειών, είναι σημαντικό οι επιχειρήσεις να κατανοήσουν τα αίτια των δηλητηριάσεων και να εκπαιδεύσουν τόσο το προσωπικό όσο και τους πελάτες τους, ώστε τα τρόφιμα να παραμείνουν ασφαλή καθ’ όλη τη διάρκεια.

Κρυμμένοι κίνδυνοι

Το ανθρώπινο μάτι δεν μπορεί πάντα να καταλάβει αν ένα τρόφιμο είναι μολυσμένο, καθιστώντας την τροφική δηλητηρίαση μια ιδιαίτερα επικίνδυνη και δύσκολη απειλή. Η δηλητηριάσεις αυτές μπορούν να οδηγήσουν σε δυσάρεστα συμπτώματα όπως διάρροια, εμετούς, πυρετό, πονοκέφαλο, στομαχόπονο κ.ά.

Όπως αναφέρεται λεπτομερώς στην τελευταία ετήσια έκθεση RASFF, (Rapid Alert System for Food and Feed ή Σύστημα Έγκαιρης Προειδοποίησης για τα Τρόφιμα και τις Ζωοτροφές) ο αριθμός των κοινοποιήσεων «συναγερμού» στην Ευρώπη αυξήθηκε κατά 11,1% συγκριτικά με τον προηγούμενο χρόνο.

Για την αποφυγή των μολύνσεων οι υγειονομικές υπηρεσίες Κύπρου προχωρούν συνήθως σε ανάκληση κάποιων τροφίμων που έχουν αποδειχθεί επικίνδυνα. Μερικές φορές, η ανακοίνωση για ανάκληση τροφίμων μπορεί να προειδοποιήσει τους πελάτες για τη μόλυνση και να αποτρέψει πολλές περιπτώσεις δηλητηριάσεων όμως οι ανακλήσεις αυτές είναι τις περισσότερες φορές καταστροφικές για τη φήμη μιας επιχείρησης.

Σύμφωνα με το 2017 Harris Poll Reputation Quotient®, το οποίο μετρά τη φήμη των εταιρειών με βάση τις αντιλήψεις μερίδας πολιτών, το 65% των συμμετεχόντων αναφέρει την ανάκληση του προϊόντος λόγω μόλυνσης ως ένα από τα καταστροφικά σενάρια για την εταιρική φήμη.

Οι πιο σημαντικές αιτίες για τροφική δηλητηρίαση:

Τα τρόφιμα μπορούν να μολυνθούν σε διαφορετικά χρονικά σημεία κατά τη διάρκεια του χειρισμού, της προετοιμασίας και της αποθήκευσης τους. Συγκεκριμένα οι σημαντικότερες αιτίες είναι:

Προσωπική υγιεινή: Οι χειριστές των τροφίμων πρέπει να πλένουν συχνά και σωστά τα χέρια τους και να χρησιμοποιούν τον σωστό εξοπλισμό, όπως γάντια ή σκεύη. Ο στόχος είναι η αποφυγή της γυμνής επαφής με τα τρόφιμα με το χέρι, έτσι ώστε να αποτραπεί η μεταφορά μικροβίων από τα χέρια στα τρόφιμα. Η πλύση των χεριών πρέπει να γίνεται με ειδικό αντιβακτηριδιακό σαπούνι χωρίς μυρωδιά για να μην επηρεάζεται καθόλου το τρόφιμο και μετά με απολυμαντικό χεριών.

Κατάχρηση χρόνου / θερμοκρασίας: Για να αποτραπεί η αύξηση των βακτηρίων, τα τρόφιμα πρέπει να αποθηκεύονται σύμφωνα με τις συστάσεις των κατασκευαστών, όπως η ψύξη ή το ξεπάγωμα στις σωστές θερμοκρασίες. Τα τρόφιμα που προορίζονται για άμεσο σερβίρισμα πρέπει να διατηρούνται σε ζεστές θερμοκρασίες. Αναφορικά με τον χρόνο, τα τρόφιμα δεν πρέπει να φυλάγονται για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από το επιτρεπτό, ανεξάρτητα από τις θερμοκρασίες στις οποίες αποθηκεύονται.

Ελλιπής επεξεργασία: Τα τρόφιμα όπως το κρέας, τα πουλερικά, τα θαλασσινά, τα αυγά, τα γαλακτοκομικά και τα φρέσκα προϊόντα μπορούν συχνά να περιέχουν εξαρχής βακτήρια που προκαλούν τροφικές ασθένειες. Έτσι κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος είναι σημαντικό να φτάσουν στη σωστή εσωτερική θερμοκρασία προτού καταναλωθούν.

Διασταυρούμενη μόλυνση: Εάν οι περιοχές προετοιμασίας και ειδικά οι επιφάνειες δεν καθαρίζονται και δεν απολυμαίνονται συχνά και με τα σωστά καθαριστικά / απολυμαντικά, τα βακτήρια μπορούν να παραμείνουν στις επιφάνειες και αργότερα να εξαπλωθούν σε άλλα τρόφιμα που παρασκευάζονται στον ίδιο χώρο. Καθαρίστε και απολυμάνετε τις περιοχές προετοιμασίας και τα εργαλεία μαγειρέματος (σανίδες κοπής, μαχαίρια κ.ά.) κατά την προετοιμασία. Επίσης η χρήση σωστού εξοπλισμού που να συμμορφώνεται με τις προδιαγραφές του HACCP είναι απαραίτητη. Αυτά περιλαμβάνον κάδους με κάλυμμα και ποδοπέταλο, συσκευές για χαρτί εσωτερικής περιέλιξης κ.ά.

Μολυσμένες πρώτες ύλες: Κάθε τρόφιμο που εισέρχεται στη μονάδα πρέπει να προέρχεται από εγκεκριμένη πηγή που επιθεωρείται από την υγειονομική υπηρεσία. Ακόμη και όταν χρησιμοποιούνται εγκεκριμένες πηγές, είναι αναγκαίο να ελέγχονται τα τροφίμα κατά την παραλαβή για την διασφάλιση της ποιότητας. Τέλος τα τρόφιμα πρέπει πάντα να πλένονται.

Έτσι λοιπόν οι επιχειρηματίες πρέπει να αυξήσουν τον έλεγχο ασφάλειας τροφίμων στις μονάδες τους και να εκπαιδεύσουν τόσο προσωπικό για τις σωστές διαδικασίες χειρισμού όσο και τους πελάτες τους για τη διατήρηση της ασφάλειας των τροφίμων όταν φτάσουν στα σπίτια τους. Έτσι θα επιβεβαιώσουν την καλή ποιότητα στα προϊόντα τους και την ψυχική ηρεμία των πελατών τους, επιτρέποντάς τους να απολαμβάνουν την καλοκαιρινή περίοδο και να ανησυχούν λιγότερο για τυχόν τροφικές δηλητηριάσεις.

https://www.diversey.com/blog/ensuring–food–safety–summer